Fermentovaná - mléčně kvašená zelenina - “pickles”
Pojďme vyznat úctu našim předkům za to, jak moudře si počínali, když se naučili fermentovat potraviny, jejichž přínos pro lidské zdraví odhalila teprve věda. Pro dřívější generace to byl především způsob konzervace potravin. Fermentace je metoda stará pět až šest tisíc let. Stačí vyjmenovat některé potraviny, které se tímto způsobem připravují: chléb, sýry, jogurty, ocet, ovoce, zelenina, sója a také houby. Fermentovaných výrobků se v literatuře dá nalézt až 117 druhů. Většinu z nich ani neznáme, protože potraviny se fermentují po celém světě. Ve střední Evropě je to z převážné většiny zelenina, v Polsku zelí a červená řepa, v Rusky okurky a také dokonce houby, ve Francii sýry, v Bulharsku jogurt, v Japonsku rýže na saké, ale také na potravinu pod názvem amasaké, sója s sójové výrobky, kvašené alkoholické moky byly z pochopitelných důvodů úmyslně vynechány…
Za kvašení čili fermentaci mohou bakterie a kvasinky. Nás bude zajímat jediný děj, který se nazývá mléčné kvašení. Při tomto procesu se spotřebovává cukr a za účasti enzymů vzniká řada kyselin, z nich nejdůležitější je kyselina mléčná. Samozřejmě, že náš organismus nemůže očekávat, až se člověk uráčí potravinu fermentovat. To se zcela přirozeně děje ve střevě, kde fermenty štěpí velké molekuly na malé, které mohou procházet buněčnou membránou. Pokud ovšem organismu takové fermenty dodáme už připravené, velice mu ulehčíme práci, což je pro mnohé z nás významným přínosem pro zdraví. Padá z nás únava, odcházejí nemoci. Takový byl přínos syrové stravy, na níž se ovšem v našem podnebním pásmu trvale žít prakticky nedá Rozštěpené molekuly celulózy, sacharózy, maltózy či amylázy jsou snadno transportovatelné do organismu a tam dobře zpracovatelné.
Fermentování má ještě další význam, a proto u něj ještě chvíli setrváme. Fermentací čili mléčným kvašením se potraviny uchovávají téměř bez ztráty energie. Ostatními způsoby konzervace, jakými jsou sušení, zavařování nebo mražení se spotřebovává velké množství energie a navíc při těchto metodách dochází více či méně k destrukci vitamínů. V historii využil tohoto efektu fermentace např. pověstný kapitán Cook na své plavbě kolem světa. Poučil se u svých předchůdců a do své galéry přikázal naložit 60 tun zelí. Po sedmadvaceti měsících plavby, 15 dní před zlým koncem otevřel poslední bečku. Odměnou mu bylo, že žádný z námořníků nezemřel během plavby na skorbut (nedostatek vit. C).
Kyselé zelí, bylo přírodními lékaři ordinováno při jaterních nemocech, nemocech sleziny, zácpě, hemeroidech, nervových problémech a hysterii. Jedním z účinků fermentování zeleniny je, že stoupá obsah vitamínů C, a to až na 25 – 30 mg ve 100 gramech. Pro člověka jsou zeleniny prošlé mléčným kvašením nepřirozenějším zdrojem vitamínu C v zimních a jarních měsících. Rozhodně pro člověka z mírného a severního podnebního pásma přirozenějším než tropické ovoce. Přesto lidé nakupující tropické ovoce tento fakt nechápou.
Kyselina mléčná je nezbytnou součástí energetického metabolismu. Svalový glykogen (zásoba energie) se v průběhu práce mění na kyselinu mléčnou a ta se z části využívá jako zdroj energie a z části se opět mění na glykogen.
Kyselina mléčná má dále dvě formy a nás zajímá ta, které se říká “L+”. Tato forma se účastní na aktivaci buněčného dýchání a tím velmi přínosným způsobem ovlivňuje život moderního člověka. Od dob doktora J. Kuhla přišlo již mnoho dalších experimentátorů na to, že fermentované potraviny mají velmi příznivý vliv na prevenci a léčbu zhoubného bujení. Samozřejmě, že při tom hrají úlohu i další faktory, např. přítomnost provitamínu A – Betakarotenu, který působí jako antioxidant, či vitamín C, který blokuje transformace nitrátů na introsaminy, které mají povahu karcinogenu.
Pro představu si uveďme, kolik “L+” formy kyseliny mléčné je ve fermentovaných potravinách zastoupeno si uveďme několik údajů:
· jogurt…………………........……......….…..40 - 60 %
· chléb…………………………….….........…...60 %
· kysané zelí………………….......…………..50 %
· fermentovaná červená řepa…....…...91 %
· fermentovaná mrkev………….....……...94 %
Tím ovšem vynikající vlastnosti mléčně kvašených produktů nekončí. Fermentované potraviny kladně povzbuzují srdeční sval, zaznamenány byly i účinky na chronické kožní choroby, speciálně na lupenku. Účinek se děje přes pozitivní změny v buněčném dýchání a alkalizaci prostředí. Svůj význam u těchto chorob sehrávají i vitamíny skupiny B. Zvláště potom vitamín B2 (riboflavin), který je produkován bakteriemi při fermentaci.
Zkrátka je jasné, že mléčně kvašené potraviny by se měly konzumovat při každém jídle, ať již procházejí tepelnou úpravou, či se jedí jako syrové.
Složitější otázkou je používání octa. Průmyslový ocet, který dnes konzumujeme, je nepochybně škodlivý. Odklon od přirozené fermentace zelenin a jejich nakládání do octa je pouhým napodobováním chutí, ale svými účinky je v naprostém protikladu ke vlivu kyseliny mléčné. Přirozený ocet se vyrábí z vinných hroznů, jablek, rýže, banánů, kokosového mléka či datlí. Pokud prošel přírodní fermentací díky bakterii Acetobacter aceti a vytvořil kvašením alkoholu 4%ní kyselinu octovou, je možné jej při okyselování potravin akceptovat. Dnes se v některých městech už dají přírodní octy zakoupit, ve většině případů se jedná o soukromou výrobu (např. v Českých Budějovicích je soukromá octárna v Krajinské ulici). Jinak k okyselování můžeme používat citrónovou šťávu (samozřejmě z citrónů, nikoli koncentráty chemicky konzervované) a také lze použít šťávu z kysaného zelí.
V každé domácnosti by mělo být několik sklenic s krátkodobě nebo dlouhodobě kvašenou zeleninou. Obecně ji nazýváme anglickým slovem “pickles.” Liší se od sebe mimo jiné množstvím soli. Dlouhodobě kvašená zelenina obsahuje více soli než zelenina kvašená pouze několik dní. Obsah soli se pohybuje od 0,8 do 1,5 %.
Mléčně kvašené zelí (základní recept)
10 kg zelí, 100 gramů soli, 500 gramů cibule, půl sáčku kmínu
Bílé zelí rozdělíme na čtvrtky a zbavíme tuhého košťálu. Nakrouháme je na speciálním kruhadle na jemné proužky. Nádobu na zelí vypaříme horkou vodou. Nádoba by měla mít na svém hrdle žlábek, který (když se naplní vodou) zabraňuje průniku nežádoucích mikroorganismů dovnitř a slouží k úniku plynů, vznikajících při kvašení.
Nakrouhané zelí dáváme do větší nádoby, např. do dětské vaničky a zde je důkladně rukama propracujeme. Někdy se už při této přípravě mísí se solí a kmínem. Pokud nemáme takovouto velkou nádobu, můžeme zelí vrstvit rovnou do nádoby (soudku), kde bude uloženo. Každou pěticentimetrovou vrstvu nakrouhaného zelí osolíme, posypeme kmínem, přidáme cibuli nakrájenou na plátky a upěchujeme rukou nebo pěchovadlem. Zelí v sudech se šlape bosou nohou, samozřejmě pečlivě umytou nebo si na ni navlékneme igelitový sáček.
Tuto operaci opakujeme tak dlouho, dokud nejsou naplněny asi čtyři pětiny nádoby. Potom navrch položíme několik celých zelných listů, zatížíme je prkénkem a závažím, nejlépe dobře omytým kamenem. Pak nádobu uzavřeme a prohlubně v hrdle zalijeme vodou. Místo zelných listů je možné položit na zelí bílé plátno, které se několikrát za rok pere a tím se odstraňuje vznikající “křís.”
Zelí postavíme do teplé místnosti, kde je necháme při teplotě 20 stupňů asi týden. Potom nádobu se zelím přeneseme do chladnějšího sklepa. Za 3 – 4 týdny považujeme zelí za vykvašené a ochutnáme je. K odebírání zelí si pořídíme dřevěnou lopatku, pinzetu nebo vidličku.
Dospělý člověk by měl za sezónu zkonzumovat 10 – 20 kg zelí, přičemž touto sezónou rozumíme asi 8 měsíců.
* * *
A na závěr jedna zajímavost či praktická zkušenost:
Hospodyňka, která chce nakládat nejen zelí, ale i okurky či jakoukoli jinou zeleninu, nechť má na paměti, že by tzv. “neměla mít své dny,” neboť tato zelenina pak změkne. Je to vyzkoušeno!
Zelné varianty
Místo popsaných surovin můžeme do zelí přidávat i další ingredience: kořen křenu nakrájený na kolečka se dává na dno. Tam se také dávají listy vinné révy. Do zelí se přidává i česnek, jablka, ale i papriky a všechny možné druhy koření jako je bobkový list, černý pepř, koriandr, anýz, brusinky, klikva apod. Ideální skladovací teplota je kolem 10 stupňů Celsia.
Rychlokvašené zelí
1 kg zelí, 15 gramů soli, špetka kmínu a anýzu, chlebová kůrka ze žitného chleba, 4 hrnky vody.
Zelnou hlávku rozdělíme na čtvrtiny nebo osminy a nakrouhané pak vrstvíme do skleněné či hliněné nádoby a přidáme anýz a kmín. Do hrnce dáme vařit vodu, osolíme ji a vroucí vodou zelí zalijeme. Po vychladnutí vody dovnitř dáme chlebovou kůrku a nádobu uložíme na tmavé místo při pokojové teplotě na 3 – 4 dny kvasit. Potom je zelí připraveno k jídlu.
Rychlokvašené zelí s červenou řepou
1 kg zelí, 2 bulvy červené řepy, 2 – 3 bobkové listy, 15 gramů soli, špetka kmínu, 4 hrnky vody, chlebová kůrka.
Obdobně jako v předchozím receptu můžeme připravit zelí s červenou řepou. Praktičtější je, když zelí nakrouháme na proužky a červenou řepu na kostky. Potom postupujeme stejně jako v předchozím receptu.
Kvašené okurky
5 kg mladých okurek, 4 litry vody, 60 – 70 gramů soli, 2 lžíce semínek hořčice, 2 lžíce koriandru (případně lze přidat i fenykl a estragon), 5 cibulí.
Oprané okurky po umytí naskládáme do skleněné nebo kameninové nádoby a proložíme je malými cibulemi nebo nakrájenými plátky z větších cibulí. Uvaříme vodu s kořením, okurky zalijeme, zatížíme je, aby neplavaly a nádobu uzavřeme. Další postup je stejný jako u zelí.
Kvašené nakrájené okurky nebo dýně
Chceme-li, aby okurky byly dřív kvašené, nebo máme-li k dispozici jen větší okurky či menší dýně, nakrájíme zeleninu na větší kousky. Takto okurky fermentují rychleji. Dáme méně soli, protože tímto způsobem sůl lépe proniká do zeleniny.
Rychlokvašené okurky
1 kg okurek, list černého rybízu, snítka kopru, špalík křenu, stroužek česneku, 50 g soli, 5 hrnků vody.
Malé okurky zbavíme stopek, umyjeme je a propícháme vidličkou. Skládáme je do skleněné či kameninové nádoby a prokládáme česnekem, křenem a rybízovým listím. Nakonec je zalijeme vroucím čtyřprocentním solným roztokem. Za dva dny jsou tyto okurky hotové k jídlu.
Kvašená mrkev
5 kg mrkve, 30gramů soli na litr vody, 3 cibule, 2 stroužky česneku, příležitostně fenykl, estragon, černá ředkev apod.
Očištěnou mrkev nakrájíme na drobnější kostičky nebo ji na struhadle či robotu nakrouháme na hrubší nudličky. Cibuli i česnek nakrájíme na kolečka. Uvaříme vodu se solí, případně s kořením, necháme ji vychladnout a mrkev navrstvenou s cibulí a s česnekem ve skleněné či kameninové nádobě chladným roztokem zalijeme. Použijeme takové množství, aby po zatížení roztok lehce mrkev přesahoval. Další postup je stejný, jako u kvašeného zelí.
Kvašená řepa, tuřín, černá ředkev, vodnice
5 kg zeleniny, 30 gramů soli na litr vody, 2 lžíce kmínu,
2 lžíce koriandru, 2 – 3 cibule.
Základem j zelenina a osolená voda, u ostatních součástí záleží na naší chuti a tvořivosti. Máme-li raději věci jednodušší, navrstvíme nakrouhanou zeleninu do nádoby a přelijeme vychladlým solným roztokem. Další postup je stejný jako u kvašené mrkve.
Kvašený celer
Postup je stejný jako v předchozích receptech. Tento předpis je jen pro inspiraci na variabilitu kvašených zelenin. Celer nakrájíme na kostičky.Obvykle jej nekvasíme samostatně, ale ve směsi s mrkví, řepou, ředkvemi či pórem.
Kvašené zelené fazole
5 kg zelených lusků, 50 gramů soli, 2 cibule, voda, olej, petrželová nať
Fazolové lusky zbavíme stopek a vláken, omyjeme a povaříme 5 – 10 min. v osolené vodě. Necháme je vychladnout, pak je vrstvíme do skleněné nebo kameninové nádoby a prokládáme cibulí. Vodu zbylou z vaření lusků doplníme vodou z kvašeného zelí nebo jiné kvašené zeleniny. Tato méně obvyklá kvašená zelenina je velmi delikátní pochoutkou, obzvlášť pokapaná olejem a posypaná petrželkou.
Kvašená červená řepa
5 kg červené řepy, 40 g soli na litr vody, 2 cibule, voda, lžíce hořčičných semínek, půl lžíce kmínu, několik koleček černé ředkve, příležitostně fenykl.
Červenou řepu očistíme, nakrájíme na kolečka nebo silnější proužky a promícháme s plátky cibule a se solí. Chceme-li přidat další koření, zvláště koriandr řepě dodává typickou chuť. Řepu navrstvíme do příslušné nádoby a zalijeme ji vodou tak, aby hladina sahala nad horní okraj řepy. Zatížíme ji stejně jako ostatní zeleniny, aby neplavala. Řepu necháme zkvasit na teplejším místě, protože kvasí pomaleji a obtížněji. Ani pak ji ovšem neukládáme na příliš studené místo. Šťáva nebo spíš džus z fermentované řepy je velmi léčivý a obsahuje pozitivní látky, o nich jsme psali v úvodu, ve skutečně hojné míře.
Kvašené zeleninové směsi - pickles I
½ kapusty, ½ bulvy celeru, 2 kořeny petržele, 1 mrkev, 1 rostlina póru, 2 cibule, snítka kopru, 15 gramů soli na litr vody.
Zeleninu nakrájíme na proužky, nastrouháme, přidáme kopr, polovinu soli, navrstvíme ji do příslušné nádoby, upěchujeme a zatížíme. Druhý den zkontrolujeme, zda se vytlačilo dost vody. Pokud je horní vrstva zeleniny suchá, převaříme 20%ní roztok a vychladlým zalijeme zeleninu. Pátým dnem už lze zeleninu konzumovat. Aby příliš nezkysla, můžeme ji uložit do menších sklenic a uložit v chladnu, např. dole v chladničce.
Kvašené zeleninové směsi – pickles II
2 hrnky růžičkové kapusty, brokolice několik kusů černého kořene, 2 hrnky zelených fazolek, 1 kedluben, nať cibule, snítka kopru, 20%ní solný roztok.
K přípravě kvašené zeleniny můžeme zpracovat prakticky jakékoliv syrové zeleninové zbytky. Tyto směsi nám slouží jak krátce kvašené zeleniny s konzumací do několika týdnů. Nemají takovou kyselost a tudíž ani takový obsah kyseliny mléčné, jako je tomu u dlouhodobě kvašených druhů zeleniny.
V některých oblastech naší zeměkoule je obvyklé kvasit zeleninu s příměsí mouky, ale my se zde držíme spíše evropských zvyků. Nezapomínejme, že do kvasící zeleniny můžeme přidat i
Jablka, která jsou pak velmi osvěžující a zdravá. Zde při účinku patrně nehraje už takovou úlohu kyselina mléčná, ale látky nazývané estery cholinu.
Kvašený ovesný rosol
2 hrnky ovesných vloček nebo ovesné mouky, špetka soli, lžička sladěnky, chlebová kůrka
Oves zalijeme studenou vodou tak, aby nad jeho horní vrstvou byl ještě jednou tolik vody, a necháme stát 24 hodin. Ke vzniklému ovesnému mléku přidáme chlebovou kůrku a necháme dalších 24 hodin stát v teplé místnosti. Přimícháme lžičku sladěnky a za stálého míchání vaříme na mírném ohni, až tekutina zhoustne. Potom rosol rozlijeme do formiček nebo na jinou zeleninu a necháme ztuhnout.
Fermentovaná jablka
20 kg jablek, 1 kg pšeničných otrub, hrst estragonu, 150 gramů soli, voda
Jablka očistíme, rozkrájíme na čtvrtky a promícháme s estragonem. Asi v 10 litrech vody rozmícháme 1 kg pšeničných otrub, přivedeme do varu a směs necháme vychladnout. Jablky s estragonem a směsí otrub s vodou naplníme soudek, přidáme sůl. Promícháme, zatížíme a necháme několik týdnů fermentovat. Po třech týdnech nádobu přeneseme do chladna a můžeme začít s konzumací.
